توضيح مفصل لتدفق عملية خط معالجة الفواكه المجففة والفواكه المحفوظة

فيما يلي التدفق القياسي للعملية والنقاط الفنية لـ خط معالجة الفاكهة المجففة, والتي تم تجميعها من حالات إنتاج احترافية متعددة:

أولاً: تدفق العملية العامة
‌مرحلة معالجة المواد الخام‌
الفرز والدرجات: الدرجات حسب النضج/الحجم، وإزالة الآفات والأمراض
الغسيل والتقشير: تنظيف بالفقاعات + تنظيف ثانوي بالرش، سمك التقشير ≤1.2 مم
التقطيع وإزالة اللب: تقطيع طولي 2-3 بتلات، عش إزالة اللب الميكانيكي

‌مرحلة المعالجة المسبقة‌
التصلب وحماية اللون: النقع في محلول 0.1% CaCl₂ أو 1.5% من الجير لمدة 10-15 ساعة
معالجة الكبريت: 0.3% كبريتيد النقع في محلول بيكبريتات الصوديوم يزيد معدل الاحتفاظ بفيتامين سي بنسبة 25-58%
البلانش لتعطيل الإنزيمات: البلانش في الماء المغلي لمدة 1-2 دقيقة، والتبريد الفوري في الماء البارد

مرحلة السكر
التغلغل بالفراغ: يتم معالجة محلول السكر بنسبة 20% بالفراغ عند 40 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة (درجة الفراغ 93-96 كيلو باسكال)
السكر المتدرج: 3-6 مرات من زيادة تركيز محلول السكر (20%→60%)، والنقع لمدة 12 ساعة في كل مرة
بمساعدة الميكروويف: 30% طاقة الميكروويف تغلغل متقطع، وزيادة الكفاءة بمقدار 3 مرات

مرحلة التجفيف
الخبز المجزأ:
الخبز الأولي: 60-65 درجة مئوية 6-8 ساعات، تنخفض نسبة الرطوبة إلى 26-34%
إعادة التجفيف: 55-60 درجة مئوية 4-6 ساعات، نسبة الرطوبة في المنتج النهائي هي 17-19%
التحكم الذكي: نظام إزالة الرطوبة الأوتوماتيكي، انحراف الرطوبة ≤±5%

مرحلة ما بعد المعالجة
التليين والخلط: توازن الرطوبة لمدة 24 ساعة
التعقيم بالأشعة فوق البنفسجية: تعقيم السطح قبل التعبئة والتغليف
التعبئة والتغليف بالفراغ: محتوى الأكسجين المتبقي ≤0.5%

ثانياً: المؤشرات الفنية الرئيسية
نسبة محلول السكر، نسبة السكر المختزل ≥60%، قياسي وفقًا لـ GB14884
محتوى السكر في المنتج النهائي، إجمالي السكر 68-72%، السكر المختزل ≥43%
التحكم الميكروبي، إجمالي عدد المستعمرات ≤1000CFU/g
قوة الختم، ≥15N/15mm

ثالثاً: اختلافات العملية النموذجية
‌محفوظات التفاح‌
يتطلب 6 مرات من إضافة السكر المتدرج والطهي، مما يستغرق إجمالاً 48 ساعة
‌محفوظات العنب‌
استخدام عملية النقع بالسكر البارد، بدون تسخين وطهي
‌منتجات قليلة السكر‌
يحل شراب الشعير محل 50% من السكروز، ويضاف 0.8% من الجيلاتين لتحسين الملمس

رابعاً: توصيات اختيار المعدات
وعاء نقع السكر بالفراغ: زيادة بنسبة 40% في كفاءة الاختراق
مجفف هواء ساخن بالميكروويف: توفير 30% من الطاقة
آلة الفرز المرئي: معدل التعرف على الفاكهة السيئة ≥ 99.5%